1. Сировина. Пармська шинка може бути виготовлена тільки з чистокровних або гібридних традиційних порід великих білих і ландрас свиней, які були поліпшені відповідно до родоводу італійського поголів'я, свиней дюрок, які були поліпшені відповідно до родоводу італійського поголів'я, або інших порід свиней. Обов'язковою умовою є задоволення особливих вимог родоводу італійського поголів'я до важких свиней, які випускалися більше 9 місяців і важать близько 160 кг (допускається 10% плаваючого простору), а годування і розведення свиней також повинні відповідати спеціальним нормам.
Сировина, що використовується для виробництва пармський шинка (свіжі свинячі задні лапи) має наступні характеристики:
(1) Консистенція жиру: Відокремте внутрішні і верхні жирові шари підшкірного жиру задніх лап свині, і виміряйте вміст йоду та/або лінолеїнової кислоти. Потрібно, щоб вміст йоду в кожному зразку не перевищував 70, а вміст лінолеїнової кислоти не перевищував 15%.
(2) Товщина жирового шару: Виміряйте товщину верхнього жирового покривного шару підстрижених свіжих задніх лап свиней вертикально з верхньої частини стегнової кістки. Якщо це від 7 до 9 кг свіжих задніх лап свиней, то товщина повинна бути близько 20 мм, включаючи свинячу шкіру. Мінімальний всередині не може бути менше 15 мм. Якщо це задні лапи свині понад 9 кг, товщина повинна бути близько 30 мм, а мінімальна, включаючи свинячу шкіру, не повинна бути менше 20 мм. Свиняча шкіра верхньої шинки Парми не може бути відокремлена від базового шару м'язової клітковини.
(3) Ідеальна вага свіжих свинячих задніх лап становить від 12 до 14 кг, не менше 10 кг.
(4) За винятком холодильного повітря, свіжі свинячі задні лапи не допускаються до лікування будь-яким консервантним лікуванням, включаючи заморожування. Холодильне управління означає, що при зберіганні і транспортуванні свині необхідно тримати температуру задніх лап свині від 1 до 4 градусів Цельсія. Не можна використовувати задні лапи свиней, які знаходяться менше 24 годин і більше 120 годин після забою.
2. Свіжі свинячі задні лапи від бійні повинні проходити спеціальне лікування не менше 12 місяців. Єдина добавка в цьому процесі - морська сіль. Процес включає в себе: ізоляцію і забій, охолодження, обрізку, засолювання, шеллінг, миття і сушіння, передопераційну сушку, післяопераційну сушку, покриття сала, дозрівання і старіння, упаковку скибочок.
3. Виробнича площа повинна розташовуватися в зазначеній вище області, а всі процеси процесу упаковки зрізу і переробки сировини також повинні здійснюватися в зазначеній області. Кормові ферми, що забезпечують сировиною задні лапи Парми, а також сертифіковані бойні і ріжучі заводи, розташовані в регіонах походження згаданої вище сировини.
4. Після штампування протипожежним ущільненням, пармна шинка може продаватися цілою або без кісток, або упакована і продаватися в різних формах, таких як шматочки шинки або шматочки різної ваги і форми. Нарізна упаковка повинна здійснюватися на виробничій площі, а упаковка повинна бути постійно надрукована із захищеним позначенням походження відповідно до описаного нижче способу. Це ключовий крок для забезпечення якості парми шинки і простежуваності продукту.